Chlieb je takmer v každej domácnosti základnou potravinou a nevieme si bez neho náš jedálny lístok predstaviť. Chlieb nepozná kultúrne hranice, je vnímamaný ako symbol mieru a domova.

Je pre mňa zarážajúce, že naše obchodné reťazce ponúkajú chlieb, v ktorom sa nachádzajú  konzervanty, či iné prídavné látky, žiaľbohu ich používajú aj pekárne, ktoré produkujú tzv. domáci chlieb. Takéto „ vylepšené“ zloženie pri pravidelnej konzumácii zaťažuje náš organizmus a môže spôsobovať rôzne zdravotné problémy.

V mojich predchádzajúcich článkoch som viackrát písala aj o pečení s použitím ražného kvásku. Tieto informácie vyvolali veľký záujem o kváskové pečenie a tak som sa rozhodla, že vás do čara kváskovania "zasvätím". 

Veľa ľudí nevie, že je rozdiel medzi tradičným chlebom z kvásku a chlebom z droždia.

V čom je taký rozdiel? Kvások z droždia obsahuje baktérie alkoholového kvasenia, ktoré zaťažujú trávenie a prekysľujú organizmus, úlohou droždia je len v ceste vytvoriť bubliny a urýchliť jeho vykysnutie.

 

Čaro kváskovania.

Kvások iba z múky a vody obsahuje prospešné baktérie mliečneho kvasenia, ktoré zlepšujú stráviteľnosť, pôsobia na našu imunitu, pôsobia preventívne proti cukrovke, či pomáhajú pri ekzémoch a akné.
Baktérie mliečneho kvasenia prirodzene chlieb konzervujú, čím zabraňujú tvorbe plesní.

Kváskovému pečeniu sa venujem roky, robím aj kurzy kváskového pečenia s dospelými aj deťmi. Veľmi rada sa podelím s mojimi skúsenosťami a možno to naštartuje ďalšieho kváskového nadšenca.

Chlieb náš každodenný.

Môj milý, chlieb je odmena.

Preto sa modlíš
a ja tiež:
- chlieb každodenný daj nám dnes.

/úryvok z básne Chleb náš každodenný - M. Rúfus/ 

 

Receptov je veľa aj na internete, treba len skúšať a vnímať správanie cesta. Na proces kvasenia vplýva viacej faktorov a ten istý recept môže zakaždým inak vypáliť. Na začiatok odporúčam použiť ražnú múku s pšeničnou či špaldovou, postupným skúšaním sami zistíte aké múky vám vyhovujú.

Kváskovanie

1/ Výroba kvásku

Do nádoby (nie kovovej) dáme zo 3 polievkové lyžice (ďalej PL) ražnej múky a toľko vody, aby vznikla kašička o niečo hustejšia ako palacinkové cesto. To necháme postáť do druhého dňa pri izbovej teplote.

Potom pridáme cca 2 PL múky a toľko vody aby zostala predošlá hustota, tento proces opakujeme 5 dní, ktoré kvások potrebuje na svoju zrelosť - už po druhom dni sa začnú tvoriť bublinky. 

Kvások  mal by byť teda nadýchaný, plný bubliniek. Ak začne rednúť a zmenšuje sa, je hladný, kvasinky potrebujú dokŕmiť vodou a múkou.

2/ Z cca 300 g múky, 100 ml kvásku a z vody urobíme rozkvas o hustote cesta na halušky a necháme 6 až10 hodín postáť. Ak je proces v poriadku (aj kvások) tak sa objem  zdvojnásobí.

3/ Primiešame ďalších 300 g múky, s vodou podľa potreby, so soľou, rascou, semienkami ap.

4/ Ak pečieme vo forme, nemusíme dbať na to, aby cesto bolo tuhšie, forma pomôže držať tvar.

5/ Ak použijeme ošatku  vysypanú škrobom, tak cesto miesime dlhšie a na doske a musí byť hutnejšie, pri miesení budete v ruke cítiť ako sa mení, je hustejšie ale vláčne.

6/ Pečenie vo forme

Rúru vyhrejeme na  220 st. C,  pečieme pri tejto teplote asi minútu, teplotu znížime na 190 st. C a pečieme ešte cca 30 - 45 min.  Upečený chlebík pri poklopaní vydáva dutý tón, ešte horúci ho potrieme studenou slanou vodou. Formu odporúčam vyložiť papierom na pečenie.

7/ Pečenie ošatkové

Do rúry dáme plech, naň papier a malý hrniec s vodou na spodok rúry, túto vyhrejeme na 220 st. C, plech rýchlo vyberieme, vyklopíme cesto. Ak sa náhodou prilepí o ošatku, môže vyfučať, vtedy radšej do cesta vmiesime trochu múky alebo podľa potreby pridáme vodu a necháme ešte asi 1 hod podkysnúť a potom vyklopíme.

Žiletkou môžeme na povrch cesta narezať vzory (radšej rýchlejšie) a dáme piecť ako v bode 6

Kvások môžeme skladovať v chladničke, kde nám vydrží aj týždeň. Pred použitím ho necháme 2-3 hodiny v teple, keď sa v kvásku začnú množiť bublinky použijeme ho.

Niekedy je kvások aj po kŕmení ťažkopádny, dá sa oživiť tak, že z neho odoberieme, pridáme vodu a múku, ak začne búrlivý proces, je to OK, ale ak mu to dlho trvá a je lepkavý, tak je lepšie ho vyhodiť a urobiť nový.

Proces kváskového pečenia je dobrým učiteľom. Učí nás trpezlivosti, vnímaniu a fungovaniu v prítomnom okamihu, zároveň nám pomáha prekračovať vnútorné hranice obáv a neistoty.

Prajem veľa úspechov v kváskovom liečivom dobrodružstve, neexistuje neúspech, len získavanie nových skúseností. V prípade záujmu veľmi rada pomôžem rôznymi spôsobmi, či sa podelím s už hotovým kváskom.

Ľudmila Hoffmanová